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Notre démarche : la valorisation des races locales et rustiques
Préservation des races ancestrales bretonnes
Chez KERKIGER, nous avons choisi de travailler avec des races locales et rustiques. Ce choix s’inscrit dans une volonté forte de participer à la conservation de nos races ancestrales bretonnes, menacées de disparition. Ces animaux constituent un élément essentiel du patrimoine immatériel de notre belle région.
Un engagement éthique
Grâce à leur génétique naturellement rustique, ces animaux nécessitent peu, voire pas d’intervention humaine lors de la mise bas. Malgré un rendement en poids/viande inférieur et un coût d’élevage plus élevé, nous avons fait le choix de l’éthique : nous nous engageons pour la conservation et la valorisation de ces races rustiques.
Nous souhaitons également mettre en lumière le travail de nos éleveurs paysans, dont la passion prime sur les sacrifices. Il est de notre devoir, les bouchers, de porter leur voix et de valoriser leur engagement au quotidien.
Caractéristiques des races rustiques
Une race rustique est le fruit d’un long processus de sélection naturelle. Elle se distingue par sa résistance aux maladies, aux parasites ainsi qu’aux conditions climatiques difficiles. L’élevage de ces animaux se fait en extensif, c’est-à-dire avec une faible densité sur de grands espaces et en plein air.
Comparées aux races dites « modernes » ou « à viande », les races rustiques sont moins productives, mais elles présentent l’avantage d’être plus autonomes et plus durables. Leur présence permet également d’entretenir et de valoriser le paysage rural breton.
Les atouts nutritionnels des races rustiques
Les races rustiques, élevées majoritairement en plein air et bénéficiant d’une alimentation herbagère, se distinguent par leur croissance lente et la densité de leur tissu musculaire. Cette particularité favorise une viande moins grasse, présentant un meilleur rapport muscle/graisse. En conséquence, on observe une réduction des lipides totaux dans la viande obtenue, au profit d’une texture plus dense et d’une qualité nutritionnelle supérieure.
La valorisation des pâturages naturels riches en oméga-3 par les animaux rustiques contribue à une amélioration significative du profil lipidique de leur viande. Celle-ci contient ainsi plus d’oméga-3 (ALA, EPA, DHA), un rapport oméga-6/oméga-3 plus équilibré, deux fois supérieur au races à viande classique et moins d’acides gras saturés au profit d’un taux plus élevé d’acides gras insaturés, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
La diversité du pâturage et le métabolisme plus lent des races rustiques enrichissent leur viande en micronutriments essentiels. On y retrouve davantage de vitamine E (antioxydant naturel), de bêta-carotène (précurseur de la vitamine A), de fer héminique (forme plus assimilable que celle présente dans les végétaux), ainsi que de zinc et de sélénium, tous précieux pour l’immunité et les fonctions cellulaires.
La croissance lente des animaux rustiques entraîne des fibres musculaires plus fines et plus denses. Cette spécificité confère à la viande une texture plus ferme, une couleur plus soutenue et une saveur plus prononcée . De plus, le collagène présent dans la viande bénéficie d’une meilleure qualité, pour offrir une tendreté tout en conservant la richesse en acides aminés essentiels.
Elles s’intègrent dans un modèle alimentaire plus sain et durable. La viande issue des races rustiques contient moins de graisses saturées et de cholestérol, davantage d’acides gras bénéfiques, et provient d’un système respectueux du bien-être animal et des écosystèmes.